Chef Florin Dumitrescu – Meritocrația e de bază în bucătărie

Chef Florin Dumitrescu nu e genul de persoană publică pentru care expunerea e vitală. Își vede de treabă la emisiunea „Chefi la cuțite”, creează meniuri și se bucură de familie departe de ochii presei. Mulți oameni ar spune despre el că e arogant și plin de sine – ceea ce oricum n-ar fi o problemă: își face meseria, aceea de a hrăni oameni, foarte bine. Însă omul pe care l-am întâlnit într-o seară de miercuri, în restaurantul Bricks din Cluj (unde venise să gătească o cină din cadrul secțiunii Film Food la TIFF – seara de după difuzarea documentarului „Misiunea lui Alain Ducasse”, prezentat de Lidl România), e un om cald, zâmbitor, deschis și fericit că a reușit să hrănească niște zeci de oameni care s-au așteptat la nimic altceva decât la excelență în farfurie. O excelență pe care toți am regăsit-o cu prisosință.

Chef Florin Dumitrescu e peste tot; la televizor, în reclame, în bucătării faimoase. Florin Dumitrescu, însă, nu prea e de văzut; puținele interviuri sunt despre rolul lui în emisiune și cele câteva articole de can-can nici măcar nu merită menționate. Am vrut să aflu de ce nu simte nevoia expunerii sociale, așa cum fac aproape toate vedetele de la noi.

Vin dintr-un mediu – mediul ăsta al bucătăriei – unde lucrurile sunt pe merit. Adică meritocrația e de bază în bucătărie, iar conjunctura cu televiziunea e o conjunctură favorabilă. Pe mine, ca om, expunerea nu mă pune într-o poziție foarte în regulă: nu mai poți să faci lucruri pentru tine atunci când ești expus. Dacă mă duc la supermarket să cumpăr lapte pentru copii și mă duc doar în papuci, tricou și pantaloni scurți, se uită lumea ciudat la mine și asta mă face să mă simt, la rândul meu, ciudat.

Când am cunoscut-o pe Cristina (soția lui chef Florin Dumitrescu – n.r.), de la ea am preluat treaba asta și percep totul altfel. Mi-a zis: doresc să trăiesc cu un om normal, cu care să ies la un festival și să mănânc popcorn, fără să mă deranjeze nimeni. Până la urmă am ajuns ca după 5 ani de relație să nu mai putem merge la festival să mâncăm popcorn sau ne plimbăm în liniște cu copiii; trebuie să-mi las copiii de mână ca să fac poze cu oameni. Și câteodată nu știu ce să-i spun fie-mii: de ce o las pe ea de mână ca să fac poze cu un străin. În acel moment devine sensibilă povestea.

Relația cu copiii lui e mai mult decât specială, se vede asta în ochii lui și în felul în care își împreunează mâinile când vorbește despre ei: ca și când i-ar cuprinde între palme și i-ar ține acolo, feriți de orice rău.

Ce le zici copiilor despre tine? De ce vin oamenii la tine, de ce te oprsc pe stradă?

Au înțeles că eu apar la televizor și e interesant momentul în care ne uităm la emisiune și ele strigă „hai, tati, hai, tati câștigă!” și așa mai departe, dar a fost și un moment foarte delicat, când au venit în platou cu colegii de la grădiniță, la Săptămâna altfel. Momentul în care toți colegii fetelor mele au realizat că eu sunt Florin de la televizor, au început să tragă de mine să facem poze, iar fiica mea cea mare a avut o criză de gelozie. Nu știu cât de mult a înțeles ea că oamenii mă cunosc și pentru ei nu sunt „tati”, sunt Florin de la televizor. Am avut și o discuție legată de chestia asta: așa cum noi ne uităm la televizor la emisiuni și ascultăm Smiley și vrem să-l vedem sau o ascultăm pe Delia și vrem s-o vedem pe Delia, așa și ceilalți copii care văd la TV emisiunea vor să-l vadă pe tati al ei. I-am spus să stea liniștită, pentru ea sunt tati, iar pentru ceilalți sunt chef Florin. Ușor, ușor, înțeleg. Ele n-au sistemul ăsta de valori în care să înțeleagă celebritatea, dar înțeleg că mulți alți oameni mă cunosc.

De altfel, și azi, când am avut ședința cu bucătarii pentru evenimentul de seară, am fost ocupat în bucătărie; fetele, neavând toată atenția mea, s-au legat de picioarele mele și au stat acolo, să fie sigure că eu sunt conștient că ele sunt cu mine. Mă topesc când fac treaba asta. Iar ăsta e motivul pentru care prefer să-mi spună un străin că sunt arogant când am copiii lângă mine și nu vreau să fac o poză cu el; decât să-mi supăr copiii, mai bine sunt perceput așa.

Și echilibrul pe care îl arăți și demonstrezi? (atât în viața publică, cât și discreția din viața privată)

Nu-mi doresc o viață în lumina reflectoarelor, iar echilibrul există datorită familiei – am o familie sănătoasă la cap lângă mine. Soției mele nu-i este rușine să mă trimită la cumpărături și mie nu-mi este rușine să merg să le fac. Tot ceea ce fac, fac pentru familie. Dacă nu apari doi ani la TV sau în alte medii, lumea te uită; familia e acolo, lângă tine, să te susțină oricine ești tu.

Vorbeai mai devreme despre ședința cu bucătarii de aici, de la Bricks. Faci des asta: mergi într-o bucătărie pe care n-o cunoști, în care lucrează oameni pe care nu-i cunoști. Îți pui numele pe un meniu și te lași la mâna unor oameni pe care nu-i știi. Cum construiești o relație de încredere într-o bucătărie în care stai doar câteva ore? Cum îți aperi reputația și cum te lași pe mâna unor necunoscuți?

Întotdeauna se începe cu un om de bază pe care-l iei cu tine, îl „transporți” la locul faptei. Un om în care ai mare încredere și la care poți să mergi să întrebi ce părere are: dacă sunt mult prea creativ și e imposibil să scoatem chestia asta sau putem s-o facem. Am un om căruia să nu-i fie rușine să spună vreodată „nu e bine ce faci, e prea avion”. Cristina e primul om care face asta, ea e cel mai mare critic al meu. Ea negociază, de fapt, dacă intru undeva sau nu pentru că eu sunt mai preocupat de creație, de partea artistică, dacă vrei să-i spui așa, de meniu sau de costul efectiv al unui meniu. Ea poate să decidă dacă îmi face bine sau îmi face rău asocierea cu o entitate.

Cu bucătarii interacționez decisiv încă de la prima întâlnire. Fac o ședință și spun: „avem pretenții foarte mari de la următorul proiect, cine vrea să facă parte din această echipă este rugat să rămână pe loc, cine nu, să se ridice și să plece acum”. De regulă, sunt doi care pleacă și întotdeauna pleacă cei care stricau echipa până să ajungă întrebarea asta. După ce se face curat în zonă și energia e bună, lucrurile se schimbă și începi să înveți oamenii cum să pună mâncarea în farfurie, cum să gândească altfel meseria. Agresivitatea și impulsivitatea mea ies la iveală în momentul servirii preparatelor, atunci când lucrurile trebuie grăbite. În momentul organizării, atunci când gătim efectiv, totul se întâmplă într-o energie pozitivă: râdem, glumim, spunem bancuri.

Când avem cursa contra cronometru și începe „războiul” între bucătari și ospătari, scopul meu este să dau peste cap ospătarii și să-i fac să alerge. Așa reușesc să montez 800 de farfurii în 8 minute sau să termin o masă cu 6 elemente (sau un meniu cu multe elemente de mâncare) în maximum două ore de servire. Îmi place multe să-i vad pe ospătari că aleargă, pentru că totul devine o joacă – o cursă nebună pe care toți cei din bucătărie o acceptă și îi dau curs.

E obosit după o zi lungă și grea, dar se înflăcărează când povestește despre „războiul” meseriilor, iar în capul meu se naște o altă dorință în ceea ce-l privește: să asist la o zi de pregătiri. Cuminte, ascunsă sub un scaun, să scriu și să iau notițe despre cum e atmosfera unei bucătării în care chef Florin Dumitrescu face legea.

Ziceai de presiunea din bucătărie, iar impresia generală e că noua bucătărie e ceva ce se face pe fugă, spre deosebire de ceea ce ne învățau bunicile noastre, cum că mâncarea se face în tihnă, cu timp și răbdare. Care e realitatea?

E exact ca la teatru: stai o oră și jumătate să vezi un spectacol la care trăiești o emoție, dar nu crezi că actorii ăia au urcat pe scenă fără să lucreze textul și să-l repete înainte. Toată treaba asta cu bucătăria e o repetiție. Meniul e repetitiv. Într-un hotel, sunt trei meniuri pentru grupuri. Aproape niciodată un grup n-o să stea mai mult de cinci zile într-un restaurant al unui hotel. Și dacă stau 14 zile, ai 14 variante de meniu repetitiv, iar asta îți permite să te organizezi mult mai atent. Aici am intrat în bucătărie la 8 dimineața, ca să scot prima farfurie la 8:30 seara. Am făcut sosurile, am făcut supa de creveți (care a stat pe foc două ore și jumătate); toate se gătesc de dinainte, eu am rețete care se gătesc și în patru zile. Mise-en-place-ul (procedeul de a le pregăti pe toate din timp) este vital. Când gândești un meniu, trebuie să gândești ceva ce poate fi pus pe masă. Degeaba visezi la cai verzi pe pereți, iar în momentul în care trebuie să execuți, nu se poate, fizic.

Cât e talent și cât e muncă multă? Se poate să faci meseria asta fără una sau fără cealaltă?

Nu se prea poate una fără cealaltă pentru că degeaba ești talentat dacă nu ai muncit să capeți experiența de a depăși anumite momente (de a nu strica mese sau evenimente). Experiența este totul. Curajul face diferența între doi bucătari. Curajul de a pune mâna, de a face, de a găti efectiv. Când pui mâna pe o bucată de foie gras, știi că aia costa 160 de lei kilogramul și există riscul s-o strici, te apucă transpiratul, dar dacă depășești momentul ăla, totul va merge spre bine.

Am plecat de la întâlnire cu un gând: venisem să-l întâlnesc pe chef Florin Dumitrescu și am dat de Florin Dumitrescu, un om a cărui pasiune aș vrea să o văd în toți oamenii cu care mă intersectez pe drumul meu. Le mulțumesc (lui și Cristinei) pentru încredere și pentru discuțiile simple, relaxate, fără bariere.

Foto: Chris Nemeș/TIFF 2018

Tweet